Tecniche abbinamenti cibo e vino

Tecniche abbinamenti cibo e vino

Dicembre 28, 2018 0 Di Gabriele Dionisi

Il tema delle tecniche abbinamenti cibo e vino è ad oggi molto discusso e popolare. Un argomento sempre più centrale ed importante per noi italiani, alla costante ricerca del pranzo e della cena perfetta. La perfezione in questo caso non è altro che l’armonia tra gusti e sapori, da un lato il cibo, dall’altro il vino.
Tra le principali tecniche abbinamenti cibo e vino troviamo l’abbinamento soggettivo (si veda l’approccio filosofico di Sandro Sangiorgi), l’abbinamento scientifico per contrapposizione e concordanza (si veda il metodo Mercadini proposto da AIS) ed una serie di abbinamenti classici come  l’abbinamento per tradizione (o locale), l’abbinamento stagionale, l’abbinamento estetico-emotivo (o psicologico) e l’abbinamento per valorizzazione.

L’affaire “abbinamento a tavola”

La complessità della dibattuta questione “abbinamento” sta nella contrapposizione tra soggettività ed oggettività, infatti molti esperti ritengono che gli abbinamenti siano legati alla percezione personale, mentre altri puntano alla costruzione di un sapere scientifico che possa dare unità alla pratica degli abbinamenti tra cibo e vino.

A mio avviso bisogna mediare tra queste due posizioni, da un lato si devono considerare la propria soggettività e le esperienze personali che sempre influiscono sul nostro giudizio finale, dall’altro lato bisogna considerare la necessità di dar vita ad un linguaggio comune, il più possibile scientifico, in grado di mettere in relazione sullo stesso piano tutti coloro che si apprestano a creare abbinamenti tra il cibo ed il vino, sia gli esperti che gli intenditori amatoriali.

Comunque sia è ormai chiaro che comprendere quali siano i migliori abbinamenti tra cibo e vino a tavola diventa la nostra missione, infatti riteniamo che sia ormai fondamentale abbinare ai nostri piatti sempre il vino giusto, quello che si sposa meglio con ciò che mettiamo in tavola.

In questo articolo ti proponiamo una vera e propria guida su come abbinare un vino ad un cibo elencando i principi generali e i metodi più riconosciuti, ma concentrandoci in particolare sul metodo Mercadini (il primo approccio tecnico-scientifico in Italia) proposto da AIS (Associazione Italiana Sommelier), tecnica che si basa sul concetto dell’abbinamento per contrapposizione o per concordanza.

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L’abbinamento soggettivo secondo Sandro Sangiorgi

Sandro Sangiorgi è un giornalista, scrittore ed enogastronomo italiano, fondatore della casa editrice Porthos Edizioni e dell’Associazione Porthos. Attraverso la propria rivista divulga ogni giorno il proprio pensiero: il vino è inteso come ciò che ti porta ad un senso di benessere, è ciò che entra in te e ti qualifica, aggiunge qualcosa di indefinito che ti rende felice.

La degustazione del vino non è analitica ed oggettiva, bensì è obiettiva, cioè soggettiva e personale. Uno dei motti di Sandro (ho avuto il piacere e la fortuna di ascoltarlo di persona in una delle sue degustazioni guidate) recita così: «se lo senti c’è!». Con questa espressione si vuole intendere che tutto ciò che “senti” in un vino di fatto è presente, anche se le altre persone non lo percepiscono. Il fatto è che ogni sentore che percepisci sarà in grado di ricondurti ad un determinato ricordo personale, qualcosa di cui solo tu hai fatto esperienza (si tratta di un approccio che mi ricorda molto la Madeleine di Proust). La visione del vino di Sangiorgi si instaura all’interno di una filosofia più ampia legata al libero arbitrio dove si premia la soggettività della scelta, al di là di impostazioni e percorsi prestabiliti.

Di conseguenza, se la degustazione del vino è soggettiva, lo sarà anche l’abbinamento a tavola. Ogni vino amministra un cibo, quale esso sia devi sceglierlo tu in base alla tua esperienza!
La credibilità di chi parla di vino sta nella capacità di confrontarsi con le riflessioni dell’altro ogni qualvolta si aprono degli spazi di discussione riguardo le degustazioni e gli abbinamenti migliori.

Metodi classici di abbinamento

Oltre al metodo soggettivo presentato sopra e quello di Mercadini (lo scientifico per eccellenza) che andremo a descrivere dopo, esistono altri metodi classici molto utilizzati per gli abbinamenti a tavola.

Tra i principali metodi troviamo l’abbinamento per tradizione (o locale), l’abbinamento stagionale, l’abbinamento estetico-emotivo (o psicologico) e l’abbinamento per valorizzazione.

Abbinamento per tradizione (o locale)

Si abbinano vini e piatti tipici di uno specifico territorio tenendo conto della tradizione locale. Per esempio, in Emilia si sa che il Lambrusco accompagna sempre lo zampone.

Abbinamento stagionale

Basato sulla disponibilità stagionale di determinati cibi e sulla tendenza a preparare determinati piatti in base al clima. Per esempio, in inverno troviamo per un periodo molto limitato le caldarroste, abbinate alla Cagnina in Romagna, oppure in Umbria con la vernaccia. Stesso cibo, vini molto diversi, una scelta legata alla stagione ma in parte anche alla tradizione.

Abbinamento estetico-emotivo (o psicologico)

Un abbinamento particolare perché non è strettamente correlato al cibo, il quale funge solamente da contorno. Il criterio di scelta del vino qui è legato all’occasione e al contesto in cui avviene l’abbinamento, per esempio si sceglie uno spumante per una festa o una laurea, invece si sceglie un vino semplice e beverino per una cena informale con dei vecchi amici. Oppure il vino può essere scelto in base al prestigio che si vuole ostentare in una determinata circostanza, per esempio si può scegliere un vino costoso in un’occasione formale per fare bella figura o per ottenere un riconoscimento di approvazione sociale dagli altri.

Abbinamento per valorizzazione

Mentre negli altri abbinamenti si predilige per la pariteticità dell’incontro tra vino e cibo (tranne in quello psicologico dove il cibo è solo un contorno), in questo caso si sceglie un tema specifico, cioè si decide di valorizzare di più uno dei due elementi, o il cibo o il vino, e poi procedere di conseguenza il relativo abbinamento che meglio si adatta all’elemento valorizzato per primo.

Abbinamento scientifico, il metodo Mercadini

Per abbinamento scientifico si intende un approccio logico e tecnico all’abbinamento eseguito con metodo. La regola generale prevede di valutare singolarmente le caratteristiche organolettiche, in particolare le sensazioni gustative (accantonando per il momento le considerazioni visive e olfattive), sia del cibo che del vino. Fondamentale sarà anche considerare le tecniche di cottura e preparazione, le quali influiscono profondamente sul gusto finale del cibo.

Tenendo conto di questi aspetti, l’obiettivo sarà quello di creare il miglior abbinamento possibile in ossequio ai canoni che regolano la fisiologia del gusto. In linea di massima, per un abbinamento corretto, le caratteristiche organolettiche del vino non dovranno mai sovrastare quelle del cibo e viceversa. Cibo e vino dovranno completarsi ed esaltarsi a vicenda in virtù dell’armonia.

Il metodo Mercadini

Una tecnica scientifica che si basa sulla concordanza e la contrapposizione tra le sensazioni del vino e del cibo. Il procedimento prevede tre fasi supportate da un’apposita scheda abbinamento.
1. Nella prima fase si scompone il cibo nelle proprie caratteristiche sensoriali e le si classifica in macro-categorie.
2. Nella seconda fase si esegue il medesimo procedimento con il vino.
3. Nella terza fase mediante un algoritmo grafico-numerico si tenta di abbinare i due prodotti contrapponendo le sensazioni oppure accordandole per analogia.

1. Scomposizione e valutazione del cibo

Quando scomponiamo un cibo e ci apprestiamo a valutarne le caratteristiche organolettiche gustative dobbiamo tenere conto dei quattro sapori fondamentali: il dolce sulla punta della lingua, l’acido e il salato sui lati, l’amaro sul fondo.
Bisogna poi considerare l’aromaticità naturale del cibo che si può aumentare o diminuire durante la cottura oppure con l’utilizzo di spezie, la persistenza, cioè quanto a lungo si mantiene il sapore del cibo in bocca dopo la deglutizione e infine la struttura, ovvero la complessità delle sensazioni date da un piatto oppure un singolo alimento.

Quindi si analizzano le sensazioni organolettiche morbide e dure del cibo.

Le sensazioni morbide sono principalmente cinque.

La dolcezza, ovvero l’aggiunta di zucchero alla preparazione tipico dei dessert.
La tendenza al dolce, da non confondere con la dolcezza, è una tendenza all’insipido che assomiglia vagamente al dolce ed è una sensazione tipica degli alimenti a ridotto contenuto di sale, come per esempio carne, pane, patate, pasta, latte e derivate, pesce.
La grassezza si riferisce alla presenza di grassi solidi come per esempio burro, lardo, strutto, uova sode, cioccolato, e viene percepita come una sensazione solida e pastosa, una patina tra lingua e palato.
L’untuosità    è data da olio e grassi liquidi e rende la lingua velata e poco sensibile alla percezione del gusto.
La succulenza si riferisce alla presenza di liquidi ed è una sensazione tattile percepibile in tutta la bocca. Può essere intrinseca quando il liquido è contenuto nel cibo, per esempio mozzarella o brodo, oppure può definirsi indotta quando i cibi causano salivazione durante la masticazione. Non dimentichiamoci dell’acquolina in bocca, la salivazione prodotta dal solo pensiero di un ottimo cibo!

Le sensazioni dure sono anch’esse principalmente cinque.

La sapidità è il sapore tipico del sale dato ai cibi durante la stagionatura, durante la preparazione, oppure durante o dopo la cottura con aggiunta di sale.
L’acidità è un sapore causato dalla presenza di sostanze acide come per esempio aceto, limone, marinature, salsa di pomodoro e derivati del latte.
Il sapore aromatico è una proprietà gusto-olfattiva data dall’aggiunta di spezie ed erbe aromatiche che variano l’aromaticità naturale del cibo già indicata sopra.
La speziatura è anch’essa una sensazione gusto-olfattiva fornita da spezie ed erbe, un sapore tipico di formaggi e salumi che può risultare pungente, dolce, amarognolo o piccantino.
L’amaro è una tendenza di sapore che viene percepito sul fondo della lingua e può essere prodotto da caratteristiche amare del cibo stesso oppure può essere prodotto durante la cottura alla griglia o alla brace a causa di rilascio di sostanze carbonizzate.

2. Scomposizione e valutazione del vino

Quando scomponiamo un vino dobbiamo considerare principalmente sette caratteristiche organolettiche gusto-olfattive.

La sapidità indica un piacevole gusto salino dovuto alla presenza più o meno ricca di sali minerali, componenti che determinano la struttura del vino. Elemento da considerare soprattutto per gli abbinamenti con i vini bianchi.
L’effervescenza indica la presenza di spuma o bollicine dovute all’anidride carbonica (CO2), un gas che si forma naturalmente durante la fermentazione alcolica.
La morbidezza è data dalla presenza di polialcoli, dei composti chimici che creano un vino vellutato e avvolgente. In un linguaggio più tecnico possiamo dire che la morbidezza è uno stimolo tattile di rotondità percepito maggiormente al centro della lingua, sulle pareti interne delle guance e sull’arcata palatale.
La dolcezza è il residuo zuccherino nel vino, ovvero la presenza più o meno elevata di zuccheri, glucosio e fruttosio, che non subisce la fermentazione alcolica.
L’acidità definisce il livello di freschezza del vino ed è data dalla presenza di acidi misurabile in “pH”. Gli acidi sono una delle sostanze più importanti presenti nel vino, secondi solo ad acqua e alcoli.
L’alcolicità  è la percentuale di alcool (soprattutto alcool etilico, cioè l’etanolo) presente nel vino e che si sviluppa durante la fermentazione. L’alcool fornisce una sensazione calorica al palato e contribuisce a definire il corpo di un vino.
La tannicità è la sensazione di secchezza che allappa il palato, più tecnicamente si parla di astringenza. Tutto ciò proviene dai tannini, dei polifenoli presenti sia nelle uve che nelle botti di legno in cui i vini vengono fatti fermentare o affinare. Esiste anche una sorta di classifica della tannicità, nella quale il Montefalco Sagrantino è stato riconosciuto come il vino più tannico di tutta Italia.

4. Gli abbinamenti cibo e vino

Ora, dopo la fase di degustazione, è possibile creare gli abbinamenti (per contrapposizione o per concordanza) con l’ausilio di un’apposita scheda di abbinamento.

Scheda metodo Mercadini

Scheda abbinamenti Ais

Gli elementi grafici principali sono:
– 10 cerchi concentrici che assumono una numerazione da 0 a 10 dal centro verso l’esterno
– 6 rette che evidenziano i caratteri organolettici del vino, in maiuscolo
– 6 rette divergenti dal centro per indicare le sensazioni percepite per il cibo, in minuscolo
– 1 riquadro per la definizione della struttura del cibo e del corpo vino
–  il riepilogo finale con l’esito dell’abbinamento

La scheda di abbinamento è strutturata graficamente in modo che ogni sensazione percepita nel cibo si trovi dalla parte opposta a quella del vino, rispetto al quale deve porsi in contrapposizione o concordanza. Il senso di questa tecnica di abbinamento è: data un’opposizione di sensazioni tra cibo e vino si deve trovare il giusto equilibrio tra i due elementi portando i sapori (su una scala da 1 a 10) alla concordanza (es. cibo dolce e vino dolce) oppure alla contrapposizione (es. cibo dolce e vino sapido, o viceversa).

Il principio di concordanza è abbastanza semplice da seguire, infatti è sufficiente abbinare un vino che richiami gli stessi sentori del cibo. Per esempio, posso abbinare ad un dessert un vino passito e posizionarmi sulla stessa frequenza di gusto.

Il principio di contrapposizione è più complesso e richiede un’attenta valutazione dei cibi e dei vini. L’idea base è quella di cercare di bilanciare un cibo dal sapore spiccato e particolare con un vino dai sentori più o meno “opposti”. Per esempio, se ho un cibo acido posso abbinare un vino con un discreto contenuto zuccherino, quindi un vino dolce, con l’obiettivo di rendere più tollerabile l’acidità.

Conclusione

Come si è visto sopra esistono tante tecniche differenti per abbinare cibo e vino: abbiamo vari metodi classici, il metodo scientifico Mercadini e le nuove prospettive in cui prevale la soggettività di chi esperisce il rapporto cibo-vino.
Queste molteplici posizioni ci portano a riflettere sul fatto che non esiste una tecnica assoluta e più “vera” delle altre, bensì che esistono molti modi di abbinare cibo e vino, e che nuovi approcci potrebbero essere creati in futuro da ognuno di noi.

In breve, voglio quindi affermare che il rapporto cibo-vino in quanto abbinamento è lo spazio della sperimentazione e della creatività dove ognuno può liberare il proprio gusto dando vita a nuovi modi di abbinare il cibo e il vino, in base alla propria personale esperienza. Per esempio non è detto che si debba abbinare un vino rosso sempre e per forza con la carne e il bianco con il pesce. Si tratta di una falsa regola che continua ad essere tramandata in modo del tutto illegittimo.

Tu cosa ne pensi? Prova a riflettere in questo istante, appena trenta secondi, quali sono i cibi e i vini che meglio si abbinano al tuo palato?
Leggi gli altri articoli per scoprire nello specifico quali sono i migliori abbinamenti a tavola!