Storia, Origine e caratteristiche dei Fagioli

Storia, Origine e caratteristiche dei Fagioli

Gennaio 25, 2019 0 Di Daniele Manno

Tra i prodotti del Nuovo Mondo il fagiolo fu quello che incontrò più successo in Europa perché apparentato con vari legumi autoctoni: la fava e i fagioli della specie dolicus, diffusi anche in Asia e in Africa e noti ai Romani.

Già Colombo riconobbe a Hispaniola “fagioli e fave differentissime dalle nostre” mentre l’Inca europeizzato Garcilaso de la Vega testimonia che “gli indiani del Perù conoscono 3 o 4 varietà di fagioli simili alle fave anche se un po’ più piccoli, sono mangerecci e se ne servono nei guazzetti”.

Nella dieta degli amerindiani l’apporto di vitamina PP dei fagioli bilanciava a perfezione la carenza del mais mentre in Europa sono il potere saziante e l’alto valore proteico, in associazione con altri vegetali feculenti che ne decretano il successo come piatto base delle classi subalterne e l’esclusione dai più importanti ricettari di ambiente nobiliare.

Perciò i fagioli diventano per antonomasia la pietanza dei lavoratori e dei contadini, rozzo companatico che, nel solco della tradizione della satira contro il villano, ribadisce la rozzezza del suo consumatore.

Caratteristiche dei fagioli e valori nutrizionali

Fagioli

I fagioli hanno ottimi valori nutrizionali, sono ricchi di carboidrati e con un buon apporto proteico. I fagioli hanno un contenuto ridotto di grassi mentre l’elemento costituente della buccia è la fibra che ha un ruolo determinante nella regolarità delle funzioni intestinali. Il valore nutritivo dei fagioli è molto alto pari a quello fornito dalle carni o dalle uova, e privo di colesterolo.

I fagioli sono molto calorici (303 Kcal per 100 g) e queste calorie provengono in particolare da:

  • Carboidrati (51 g su 100 di prodotto)
  • Proteine vegetali (23 g su 100 di prodotto)
  • Grassi (2 g su 100 di prodotto)
  • Acqua (10 g su 100 di prodotto)
  • Fibra (17,5 g su 100 di prodotto)

Dal punto di vista nutrizionale i fagioli sono un alimento completo e ricco. Sono presenti elevate quantità di macroelementi quali fosforo, ferro, potassio e anche microelementi quali calcio, oltre a vitamine come vitamine A, B e C.

Come si usano i Fagioli

I baccelli di fagiolo si trovano in commercio anche sotto forma di compresse. Contengono sostanze nutritive come amminoacidi e vitamine. Con i baccelli freschi di fagioli si prepara invece un infuso: 2 g ogni 100 ml d’acqua, da bere nella dose di 2 tazzine al giorno. I baccelli di fagiolo, in compresse o in infuso, sono efficaci:

  • Per curare l’ipertensione
  • Per abbassare il livello di colesterolo
  • Per abbassare il livello della glicemia

Nella cura del sovrappeso e dell’obesità, poiché riducono il senso di fame e anche l’assorbimento dei principi nutritivi. Occorre fare molta attenzione nella preparazione dei fagioli prima della cottura. È consigliabile tenerli ammollo almeno 6-8 ore in acqua fredda, per poi cuocerli in un’acqua diversa. Questa semplice operazione consente il rilascio in acqua di alcune sostanze antinutrizionali normalmente contenute in tutti i tipi di fagioli responsabili di quel lieve fastidio intestinale che può presentarsi in qualunque soggetto anche sano in seguito all’assunzione.

Ricette con Fagioli

Fagioli in cucina

Spaghetti con cozze, fagioli e pomodorini confit

Un grande classico della cucina campana, ovvero“Pasta fagioli e cozze”, qui in versione gourmet, con la crema di cannellini ed i pomodorini confit all’aneto.

Ingredienti:

Per la crema di fagioli:

  • 100 g di fagioli cannellini
  • 1 Spicchio d’aglio
  • q.b. Olio extravergine
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe
  • q.b. Rosmarino fresco
  • q.b. Acqua delle cozze

Per i pomodori confit:

  • 4 Pomodori ciliegini
  • q.b. Sale
  • q.b. Zucchero di canna
  • q.b. Olio extravergine
  • q.b. Aneto fresco

Per gli spaghetti:

  • 1 kg Cozze
  • 400 g di Spaghetti
  • 1 Spicchio d’aglio
  • q.b. Olio extravergine

Procedimento

  1. Lasciate ammorbidire i fagioli in acqua fredda per una notte, quindi lessateli per 45 minuti in acqua non salata e scolateli.
  2. In un pentolino scaldate 2 cucchiai di olio extravergine con uno spicchio d’aglio in camicia, aggiungete i fagioli e un rametto di rosmarino fresco, e saltate a fiamma viva per 3-4 minuti.
  3. Aggiustate di sale e pepe e frullate con il minipimer, aggiungendo un mestolo di acqua di cottura delle cozze per ottenere una crema molto liquida.
  4. Cuocete le cozze in una padella dai bordi alti con olio extravergine e uno spicchio d’aglio in camicia a fiamma viva per 3 minuti con il coperchio.
  5. Versate ½ bicchiere di vino bianco secco, lasciate sfumare, cuocete altri 2 minuti con il coperchio quindi togliete dal fuoco, filtrate l’acqua di cottura con un colino e sgusciate le cozze.
  6. Lavate i pomodori con acqua fredda, tagliateli in 4 spicchi ed adagiateli su una teglia rivestita con carta da forno. Condite con sale, zucchero di canna, olio extravergine ed aneto fresco e cuocete in forno a 140 °C per un’ora.
  7. Cuocete la pasta in acqua bollente salata, e 2 minuti prima che sia al dente versatela nel tegame con l’acqua delle cozze. Completate la cottura e mantecate a fiamma viva versando anche le cozze sgusciate.
  8. Impiattate versando alcuni cucchiai di crema di fagioli sul fondo del piatto, quindi un nido di spaghetti con le cozze e completate con i pomodori confit all’aneto.

Fagioli all’uccelletto

Questa ricetta viene tramandata dalla tradizione toscana ed è un classico che valorizza una delle varietà di fagioli più diffusa: i cannellini.

Ingredienti:

  • 250 g di Fagioli cannellini
  • 400 g di Passata di pomodoro
  • 2 Spicchi d’aglio
  • q.b. Salvia fresca
  • q.b. Olio extravergine
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

Procedimento

  1. Dopo aver tenuto i fagioli in ammollo per una notte, sciacquateli, scolateli e cuoceteli per 35 minuti in abbondante acqua bollente. A cottura terminata scolateli e teneteli da parte, assieme a qualche cucchiaio di acqua di cottura.
  2. Scaldate un paio di cucchiai di olio extravergine, unite l’aglio e la salvia. Lasciate soffriggere per due minuti, poi versate i fagioli. Mescolate delicatamente e lasciate cuocere per due minuti.
  3. Unite la passata di pomodoro, cuocete con il coperchio per 25 minuti, aggiungendo, se necessario, qualche cucchiaio di acqua di cottura dei fagioli.
  4. Aggiustate con sale e pepe e servite i fagioli ben caldi con crostini.

Burger Vegetariano

Burger di fagioli, chi ha detto che un burger deve essere fatto con la carne? I legumi, e in questo caso i fagioli, possono permetterci di preparare ottime alternative!

Ingredienti:

  • 250 g di Fagioli cannellini
  • 50 g di Mandorle
  • 4 Patate piccole
  • 2 Cucchiaini di paprica dolce
  • 2 Cucchiaini di concentrato di pomodoro
  • 2 Pomodori secchi
  • q.b. Pangrattato
  • q.b. Olio extravergine
  • q.b. Sale
  • q.b. Pepe

Procedimento

  1. Lessate le patate in acqua bollente, scolatele, pelatele e tenetele da parte. Fate lo stesso anche con i cannellini in acqua bollente, quindi scolateli.
  2. Versateli nel contenitore del mixer con i pomodori secchi, la paprica, il pomodoro concentrato, sale e pepe. Frullate il tutto e unite anche le patate lesse, fino ad ottenere un composto cremoso.
  3. Tritate le mandorle e tenetele da parte.
  4. Formate delle sfere con l’impasto di fagioli e patate (se dovesse risultare troppo cremoso potete aggiungere del pangrattato) e passatele nelle mandorle, quindi schiacciate le sfere con le mani per ottenere la forma dei burger.
  5. Disponete i burger su una teglia rivestita con carta da forno e cuocete a 180 °C per 20 minuti circa.
  6. Lasciate intiepidire e servite con una salsa allo yogurt e menta.