Storia, Origine della Lasagna

Storia, Origine della Lasagna

Febbraio 20, 2019 0 Di Daniele Manno

E’ il nome di una delle più antiche forme di pasta, di solito rettangolare o a nastro, e un po’ più spessa di una tagliatella, nel ricettario di Apicio queste sfoglie di pasta sono impiegate per ricoprire tortini, ma anche per preparare un piatto cotto al forno detto “lagana”, in cui le sfoglie venivano intercalate a farcia di carne: di cosa parliamo esattamente se non della lasagna? Vediamo insieme la sua storia e l’origine di questo primo piatto veramente unico nel panorama culinario italiano.

Lasagna la storia e l’origine

Solo più tardi nel VI secolo e nel VII è testimoniata la cottura a calore umido, ossia in acqua, di questo alimento.
Nel ‘200 le lasagne sono già così conosciute e diffuse che compaiono nelle opere di diversi autori.
Una quartina del poeta Jacopone da Todi afferma:

 

“Chi guarda a maggioranza spesse
volte si inganna.
Granel di pepe vince per virtù
la lasagna”.
Anche Cecco Angiolieri cita questa pasta nei suoi scritti:
“chi de l’altrui farina fa lasagne,
il su’ castello non ha ne muro ne fosso”.

Un ulteriore citazione la troviamo negli testi di fra’ Salimbene da Parma che nella sua “Cronaca” parlando di un monaco scrive:
“Non vidi mai nessuno che come lui
si abbuffasse tanto volentieri
di lasagne con formaggio”.

Non si è certi se queste lasagne corrispondessero a quelle odierne, anzi può darsi che fossero come un largo gnocco; tuttavia non è nemmeno improbabile che si trattasse effettivamente di un impasto di farina e acqua, tirato a sfoglia e tagliato in larghi pezzi.
L’epopea di questa pasta variamente farcita esplose col Rinascimento italiano, e l’attuale ricetta delle lasagne alla bolognese, potrebbe risalire al tardo Seicento.
Poi con il trascorrere del tempo le lasagne sono diventate il cibo d’eccellenza da offrire all’ambito casalingo in occasione della festa.

Molti sono i nomi regionali che contraddistinguono questa preparazione, la sfoglia è più o meno quella solita della pasta all’uovo, con qualche variante territoriale per la quantità di uova, per la miscela delle farine, per la presenza o meno di verdure coloranti. Più rigida è la tradizione delle forme, dato che la lasagna è sempre un rettangolo di pasta sottile, larga da 3 a 5 cm e lunga da 10 a 15 cm.
Quelle più strette ma lunghe, 2-3 cm di larghezza, sono dette lasagne a nastro o pappardelle. Oggi come ieri si cucinano sempre asciutte, accompagnate da un sugo importante, per esempio d’anatra, coniglio, funghi, lepre o cinghiale.

 

Visualizza questo post su Instagram

 

Un post condiviso da Francesco Corrado (@campaniafoodblog) in data:

Lasagne e le sue ricette:

Vediamo insieme le migliori ricette della lasagna, partendo da quella alla Bolognese e la sua preparazione nel dettaglio, passo per passo, arrivando a quella napoletana. Le due eccellenze di questo primo piatto.

Lasagna alla Bolognese

Le lasagne alla bolognese sono un piatto tipico della gastronomia dell’Emilia Romagna, nella città di Bologna. Nonostante la paternità di questa ricetta sia emiliana, le lasagne sono conosciute a tal punto da diventare uno dei simboli della cucina italiana nel mondo e conosce numerose e prelibate varianti.

Dalla preparazione agli ingredienti, questa ricetta è la quintessenza della “ricchezza” della cucina tradizionale bolognese, celebre anche per molte altre ricette di pasta fresca e non solo, basti pensare allo gnocco fritto.

Per preparare una buona lasagna alla bolognese la cosa fondamentale è la giusta scelta degli ingredienti:

Per prima cosa la carne, che deve essere rigorosamente mista di manzo e di maiale per dare sapore alla ricetta, poi la polpa di pomodoro che deve essere di buona qualità, ed infine, le lasagne vere e proprie, che devono essere tra le migliori, con la sfoglia porosa adotta a trattenere il condimento per ottenere una consistenza perfetta!

Preparazione

  1. Scaldate l’olio e il burro in una casseruola dal fondo pesante sul fuoco, aggiungete la cipolla tritata e fatela rosolare dolcemente, quindi unite il sedano e la carota tritati e rosolate anche questi. Aggiungete la pancetta e dopo un minuto, la carne macinata. Fate rosolare a fiamma alta mescolando continuamente e sgranando con un cucchiaio. Quando cambierà colore, aggiungete sale grosso e pepe fresco di mulinello.
  2. Sfumate con il vino bianco. Unite la passata di pomodoro e i due cucchiai di concentrato. Mescolate e fate prendere il bollore, quindi coprite e cuocete per circa due ore a fuoco lentissimo.
  3. Trasferite nel frattempo gli spinaci in una casseruola con un dito di acqua, leggermente coperti, fino a quando saranno diventati teneri. Scolateli in modo che non rilascino residui di acqua. Metteteli nel vaso del mixer e tritateli finemente. Preparate la sfoglia: impastate gli ingredienti a mano o con la planetaria fino ad ottenere una pasta omogenea, liscia ed elastica, che metterete all’interno di un sacchetto di plastica per alimenti ben chiuso. Fate riposare per almeno 1 ora a temperatura ambiente.
  4. Stendete la sfoglia con il mattarello sulla spianatoia infarinata portandola ad uno spessore non troppo sottile e ricavatene dei rettangoli che dovranno avere delle dimensioni appena inferiori a quelle della teglia. Ponete una grande casseruola piena di acqua sul fuoco e portatela ad ebollizione. Salatela e aggiungete un po’ di olio. Lessate quindi un rettangolo di pasta alla volta, girandolo, quando salirà a galla trasferitelo nella ciotola con acqua fredda, scolatelo e tamponatelo bene con un canovaccio.
  5. Disponete un primo rettangolo all’interno della teglia in modo da ricoprire il fondo. Fate uno strato di besciamella, avendo cura di raggiungere bene i bordi e coprite con del ragù.
  6. Cospargete con abbondante parmigiano grattugiato. Coprite con un altro rettangolo di pasta e procedete in questo modo fino ad esaurimento degli ingredienti. Dovrete fare in tutto 5-6 strati. Terminate coprendo il tutto con un ultimo rettangolo di pasta, che arrostirà durante la cottura diventando croccante
  7. Preriscaldate il forno a 180°, modalità ventilata. Prima di infornare, porzionate con un coltello le lasagne. Fatele cuocere per circa 45 minuti. Sorvegliatele di frequente e copritele con un foglio di alluminio. Eliminate lo strato di pasta a copertura e fate gratinare per qualche minuto sotto il grill. Sfornate, fate assestare per 5 minuti.

Lasagna Napoletana

La lasagna napoletana di Carnevale è praticamente un must per tutte le famiglie di questa città che la propongono “almeno” una volta durante tutto il periodo di festa. I più ghiotti la portano in tavola anche durante il resto dell’anno omaggiando questa ricetta così antica che addirittura arriva dalla fine del 1700, nel periodo del Regno delle due Sicilie. A quanto pare Re Ferdinando II apprezzava così tanto questo piatto da aver preso il nomignolo di “Re Lasagna”, e se la lasagna napoletana piaceva al re allora possiamo dire che è un vero e proprio piatto regale!
Quello che differenzia questa preparazione dalle altre lasagne e’ la complessità degli ingredienti utilizzati, ragù di carne fatto cuocere a fuoco lento per ore, piccole polpettine di carne fritte, uova sode, ricotta, fior di latte e pecorino.
Vi lascio quindi alla ricetta tradizionale della lasagna napoletana.

Ingredienti:

  • 300 gr di sfoglie di lasagne
  • 400 gr di fior di latte
  • 3 Uova
  • 400 gr di ricotta romana
  • 100 gr di pecorino

Per il ragù:

  • 150 gr di costine di maiale
  • 1 Salsiccia
  • 250 gr di muscolo di manzo
  • 50 gr di pancetta
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • 1/2 bicchiere di vino rosso
  • 1,5 litro di passata di pomodoro
  • Sale
  • Olio di oliva extravergine

Per le polpette:

  • 250 gr di carne macinata
  • 1 Uovo
  • 1 Fetta di pane
  • 20 gr di parmigiano
  • Sale
  • Olio di semi

Come fare la Lasagna Napoletana

Iniziate a preparare il ragù tagliando a tocchetti i tre tipi di carne:

  1. Tagliare la carne:
    In una casseruola con dell’olio fate appassire il trito di cipolla, sedano e carota assieme alla pancetta a cubetti.
    Aggiungete quindi la carne e fatela cuocere per qualche minuto.
  2. Rosolare la carne:
    A questo punto mettete il vino e fatelo sfumare rigirando anche la carne di tanto in tanto.
    Inserite anche la passata di pomodoro e mescolate.
  3. Aggiungere il sugo:
    Dal momento in cui il sugo riprende a bollire abbassate al minimo la fiamma e fate cuocere lentamente per 4 ore.
    Quando sarà pronto sollevate i pezzi di carne più grossi e teneteli da parte.
  4. Cuocere il ragù
    Intanto preparate le polpette mettendo in una ciotola la carne macinata, l’uovo, il pane a tocchetti, parmigiano e sale.
    Amalgamate bene e formate con le mani tante piccolissime polpette.
  5. Fare le polpettine:
    Friggete le polpette, in olio bollente, rigirandole.
  6. Friggere le polpettine:
    Mettete la ricotta in una ciotola ed aggiungetegli una parte di sugo per poterla lavorare con una forchetta.
  7. Mescolare il ragù e ricotta:
    Cuocete per qualche minuto in acqua bollente salata, con aggiunta di qualche goccia di olio, le sfoglie di lasagne.
    Man mano che saranno cotte sollevatele e mettete ad asciugare su di un canovaccio pulito.
  8. Cuocere le lasagne:
    Intanto bollite le uova per 10 minuti in un pentolino con dell’acqua.
    Quindi sbucciatele e tagliatele a fette.
  9. Uova sode:
    Preparate la lasagna cospargendo la pirofila con un mestolo di ragù.
    Adagiate quindi il primo strato di sfoglie e ricopritelo con della ricotta.
    Aggiungete quindi il fior di latte a tocchetti e poi le uova.
  10. Comporre le lasagne:
    Ripetete i passassi mettendo anche le polpette e la spolverata di pecorino.
    Ricoprite nuovamente mettendo ricotta e passata di pomodoro.
  11. Strati lasagne:
    Terminate con una spolverata di pecorino e cuocete in forno già caldo a 200°C circa 30 minuti.