Storia, origine e caratteristiche della carbonara: una pasta unica

Storia, origine e caratteristiche della carbonara: una pasta unica

Marzo 14, 2019 0 Di Daniele Manno

Le caratteristiche della carbonara? Servirebbe un vero e proprio libro per scoprirle ma oggi ci proveremo. L’origine di un piatto si basa dai ricettari, oggi parliamo della Carbonara, della sua origine e della storia di questo piatto prelibato romano. Partendo dai ricettari storici, si può incontrare il primo esempio di associazione tra uovo e pasta ne “Il cuoco galante” del napoletano Vincenzo Corrado seguito dalla “Cucina teorica-pratica” del conterraneo Ippolito Cavalcanti. In questi due casi l’uovo viene utilizzato unicamente come addensante per la pasta in brodo, le polpette di pasta fritte o i timballi di pasta. A compiere un deciso passo in avanti è invece Francesco Palma che descrive ne “Il principe dei cuochi” del 1881 i Maccheroni con cacio e uova, in cui riunisce formaggio, uova e sugna, in un piatto di maccheroni.

L’utilizzo di lardo o guanciale come condimento per la pasta viene invece registrato dai ricettari solo molto più tardi. Ricordiamo la ricetta degli Spaghetti al guanciale pubblicata ne “Il piccolo talismano della felicità” di Ada Boni nel 1949. Purtroppo in nessuna delle ricette è presente l’uovo per cui possono al massimo essere considerate i primi esempi di Gricia, anche se questo nome gli sarà imposto solo molto tempo dopo. E a proposito di nomi: quando si sente parlare per la prima volta di carbonara? Strano ma vero, il nome compare in un film.

La ricetta della Carbonara arriva dagli Stati Uniti

La prima ricetta della carbonara pare sia stata pubblicata nel 1952 negli Stati Uniti in una guida dei ristoranti di un distretto di Chicago dal titolo “An extraordinary guide to what’s cooking on Chicago’s Near North Side” di Patricia Bronté. Nella recensione del ristorante l’autrice ne riporta una ricetta piuttosto precisa e non ci si può sbagliare: è proprio la carbonara che tutti conosciamo. La comparsa della prima ricetta italian è invece datata agosto 1954, quando appare sulla rivista La cucina italiana. Qui gli ingredienti sono: spaghetti, uovo, pancetta, gruviera e aglio.

La ricetta comparsa “La cucina Italiana”

La presenza dell’aglio e soprattutto del gruviera possono destare più di una perplessità, ma sono coerenti con una ricetta ancora poco conosciuta a livello nazionale e in pieno corso di definizione. L’anno successivo la carbonara entra per la prima volta in un ricettario vero e proprio, “La signora in cucina” di Felix Dessì in una versione più simile a quella odierna, con la presenza di uova, pepe, parmigiano e pancetta.

L’introduzione del Guanciale

Guanciale

La definitiva consacrazione a ricetta nazionale avviene con la pubblicazione nel ricettario di Luigi Carnacina. Per la prima volta viene introdotto il guanciale di maiale e la panna che sarà spesso presente nella ricetta fino allo scadere degli anni ’80 con quantità anche importanti. Nei suoi primi quarant’anni di vita, oltre alla panna, altri ingredienti trovano il proprio spazio nella ricetta, come vino, aglio, cipolla, prezzemolo, peperone, pepe e peperoncino, dimostrando un’estrema variabilità della composizione. Nelle versioni della carbonara degli anni ’90 tutti questi ingredienti verranno eliminati consentendo l’affermazione lenta dei tre ingredienti classici che oggi tutti conoscono: uovo, pecorino e guanciale con l’aggiunta più o meno abbondante del pepe.

Origini del piatto

Per quanto riguarda le circostanze della nascita di questo piatto, è plausibile che la disponibilità delle razioni militari statunitensi nel dopoguerra abbia fornito l’impulso decisivo per la costruzione della ricetta. La combinazione del tipico gusto americano uova & bacon con la pasta condita con il formaggio ne ha decretato l’immediata fortuna su entrambe le sponde dell’Oceano Atlantico.

Ma a chi dobbiamo questa invenzione?

Le ipotesi sono diverse, ma su tutte prevale il racconto di Renato Gualandi. Questo giovane cuoco fu ingaggiato il 22 settembre 1944 per preparare un pranzo in occasione dell’incontro tra l’Ottava Armata inglese e la Quinta Armata americana nella Riccione appena liberata. Facendo di necessità virtù, creò inconsapevolmente un piatto destinato a diventare famoso in tutto il mondo. In seguito Gualandi divenne cuoco delle truppe alleate a Roma dal settembre del ’44 all’aprile del ’45 e questo periodo fu sufficiente per diffondere la fama della carbonara nella Capitale.

Spaghetti alla Carbonara Ricetta

Carbonara

Le uova, il guanciale e il pepe, conferiscono un gusto intenso e avvolgente agli spaghetti. Ecco a voi una delle ricette italiane più famose al mondo.

Ingredienti:

  • 400 g di spaghetti
  • 150 g di guanciale di maiale
  • 4 tuorli d’uovo
  • 100 g di pecorino
  • Sale e pepe q.b.

Preparazione

  1. Cuocete gli spaghetti in acqua bollente e salata.
  2. Nel frattempo, tagliate il guanciale a listarelle e fatelo soffriggere in una padella.
  3. In contemporanea sbattere i tuorli delle uova con il pecorino in una terrina.
  4. Aggiungete due cucchiai di acqua di cottura degli spaghetti e una macinata di pepe nero.
  5. Scolate gli spaghetti al dente.
  6. Versate gli spaghetti nella padella col guanciale e mescolate bene, togliete la padella da fuoco e aggiungete i tuorli sbattuti.
  7. Mescolare bene e aggiungete un cucchiaio dell’acqua di cottura per un risultato cremoso.
  8. Spolverate con pecorino grattugiato e una macinata di pepe nero.