Storia, Origine e caratteristiche della Pasta all’Amatriciana

Storia, Origine e caratteristiche della Pasta all’Amatriciana

17 Marzo, 2019 0 Di Daniele Manno

Quali sono le caratteristiche della Pasta all’Amatriciana? Siamo qui per svelarvi tutti i segreti di questo piatto veramente fantastico. Molti primi della tradizione vengono considerati immutabili nel tempo, testimoni del gusto dei nostri antenati. Ricette come quella dell’amatriciana possiedono un’aura eterna e sfidano il susseguirsi delle generazioni come veri e propri monumenti della gastronomia. Fin da piccoli ci siamo abituati al loro sapore e alla ricetta di famiglia, secondo una precisa formula tradizionale sospesa nel tempo. In realtà non è cosi.

La tradizione evolve nel tempo

Tutte le ricette, anche quelle più tradizionali si evolvono nel tempo e ci si accorge delle variazioni solo a distanza di anni. Iniziamo dicendo che l’amatriciana non è citata da nessun autore antico: non se ne trova menzione in nessuno dei grandi ricettari composti tra la fine del Settecento e l’inizio del Novecento. Ancora, la ricetta dei Maccheroni con la pancetta o col prosciutto riportata nel “Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza” del 1904 di Giulia Lazzari Turco non può essere considerata un’amatriciana vera e propria anche se si possono riscontrare alcune somiglianze. Infine non viene registrata nemmeno dalle pubblicazioni esplicitamente dedicate alle specialità regionali di inizio secolo: tra il 1908 e il 1910 vengono dati alle stampe i primi tre ricettari in cui sono descritti i piatti delle grandi città italiane. Alla voce “Roma” mancano l’amatriciana, la carbonara e la Gricia, e non è registrato nemmeno un piatto di pastasciutta propriamente detto.

La prima ricetta dell’Amatriciana

La prima ricetta dell’amatriciana viene invece riportata da Ada Boni e la preparazione rivela più di una differenza da quella attuale: il guanciale viene tritato, messo a soffriggere con strutto e cipolla a cui vengono aggiunti pomodori freschi spellati. Gli spaghetti conditi con questo sugo sono serviti con pecorino e abbondante pepe. Il dato interessante è che Ada Boni riconosca la tipicità locale della ricetta: “Nonostante il loro titolo provinciale, sono invece un piatto caratteristico della cucina romana, specialità ricercata in molte osterie e trattorie di Roma”.

Prima del 1927 sono rare anche le semplici citazioni del piatto e le prime appaiono sulla carta stampata: nel 1916 nella rivista mensile “Noi e il mondo” e l’anno successivo all’interno di un articolo de “La Stampa”, e in entrambi i casi è riportata l’antica denominazione di “spaghetti all’amatriciana”. È molto probabile che questo piatto dovesse essere già diffuso nel periodo immediatamente precedente alla Grande Guerra ma considerando l’assenza di altre notizie possiamo stabilire che la sua creazione risalga al massimo agli inizi del secolo.

Pancetta o Guanciale? Tritato o a cubetti?

A partire dalla pubblicazione del 1927 l’amatriciana conoscerà la propria fortuna e sarà replicata in diversi ricettari con altrettante varianti, segnandone una lenta ma costante evoluzione. Se si esclude quella di Adolfo Giacquinto che riporta praticamente la stessa ricetta del Talismano della felicità, le successive fino al 1948 sostituiscono il guanciale con la più comune pancetta, riducendola di solito a cubetti anziché tritarla. Ancora Felix Dessì propone una versione con un battuto di pancetta, aglio e cipolla, in aggiunta a pomodori spellati e parmigiano o pecorino, a scelta. Per il piccante in questa ricetta è ammesso anche il peperoncino, una strada aperta nel 1937 da Pellaprat che avrà sempre maggiore fortuna e sostituirà il pepe in quasi tutte le preparazioni. La pancetta tende a scomparire a partire dai primi anni ‘60 lasciando spazio al guanciale e il pecorino diventa protagonista, senza più varianti o tagli con il più popolare parmigiano. La prima ricetta che si avvicina maggiormente a quella considerata oggi “tradizionale” la troviamo ne “La cucina familiare” del già citato Pellaprat del 1965 e prevede guanciale a cubetti, la polpa di pomodori spellati, pecorino grattugiato, peperoncino oltre all’immancabile cipolla, presente in quasi tutte le ricette fino allo scadere degli anni ’90.

Una variante: la Gricia

Bucatini all’Amatriciana Ricetta

Un piatto simbolo della cucina regionale del lazio che occupa uno dei primi posti tra le specialità gastronomiche italiane.

Ingredienti:

  • 400 g di bucatini
  • 150 g di guanciale di maiale o pancetta
  • 40 g di pecorino grattugiato
  • 3 pomodori maturi
  • 1 peperoncino rosso
  • Sale e pepe

Preparazione

  1. Tagliare il guanciale a fette e poi a rettangoli, metterlo in una padella e, con poca acqua, sciogliere il grasso.
  2. Poi togliere il guanciale, unire nel grasso i pomodori spellati, privati dei loro semi e tagliati a pezzi, insaporire con il peperoncino sbriciolato, salare poco e pepare.
  3. Cuocere per 10 minuti.
  4. Poi rimettere il guanciale nel sugo, facendolo appena riscaldare.
  5. Cuocere i bucatini in acqua salata al dente, scolarli e condirli con il pecorino e con il sugo.
  6. Mescolare bene e servire caldo.