Storia, origine e caratteristiche della ‘Nduja

Storia, origine e caratteristiche della ‘Nduja

Marzo 27, 2019 0 Di Daniele Manno

Quali sono le caratteristiche dell’Nduja? Partiamo dalle origini, partiamo dalla Calabria, una terra favolosa per capire come nascono i loro piatti. Nei piatti tipici della Calabria è il maiale a farla da padrone, e non si può dimenticare che l’uccisione di questo animale era un rito che fino a pochi anni fa veniva celebrato dal capofamiglia, assistito da amici e parenti.
Oggi è subentrato un norcino professionista, ma resta viva l’usanza del convivio con la tradizionale preparazione delle “frittule”, dove piedini, cotenne, testa, pancetta e parti grasse vengono bollite in un calderone con acqua e sale; alla fine si ricava lo strutto e i ciccioli che rimangono sul fondo vengono mangiati caldi con un’insalata di melanzane sottaceto e arance.
Molto importanti nella cucina sono anche gli appetitosi e colorati antipasti, composti da verdure conservate accompagnate da Capocollo, Pancetta, Salsiccia, Soppressata tutte squisitezze che hanno il riconoscimento DOP.
Nella regione del peperoncino il portabandiera di questa tipologia di salumi è la ‘Nduja. Prodotto prevalentemente nella zona di Vibo Valenzia, è reperibile in tutta la regione nelle diverse varianti. In un’area dove le indoli forti sono apprezzate tanto quanto i sapori.
Il nome deriverebbe dal francese “andouille” dal significato di salsiccia. L’origine non è ancora stata accertata, secondo alcuni studiosi è stata introdotta dagli Spagnoli nel Cinquecento insieme al peperoncino, però stando al termine “andouille” ricorda un insaccato francese che potrebbe essere stato importato nel periodo di Napoleone.
Originariamente la ‘nduja era un alimento povero, e veniva infatti preparato usando le parti meno nobili del maiale come interiora, trippa e polmoni. Al giorno d’oggi, invece, vengono destinate alla produzione della nduja le parti migliori del maiale, impastate con sale e peperoncino. Il tutto viene poi insaccato in budello naturale. Questo salume morbido viene poi leggermente affumicato prima di essere stagionato per alcuni mesi.
La qualità del peperoncino usato ha la sua importanza per ottenere un risultato tanto caratteristico. Nella ‘nduja non solo viene inserito peperoncino di qualità, ma viene usato anche in quantità. Una bocca non abituata a gusti tanto piccanti potrebbe avere un approccio difficile alla ‘nduja. Può aiutare preparare la ‘nduja scaldandola un po’ in un pentolino e mischiandola a ricotta, che ammorbidirà il piccante della ‘nduja. Spalmate poi il composto su fette di pane, meglio se un po’ tostate su una piastra o una griglia.

Ricetta, Pizza con ‘Nduja e Cipolla di Tropea

Una variante calabrese sul tema classico, che più classico non si può, della pizza. Nata a Napoli su un prototipo di ascendenza mediterranea nel senso più lato, la pizza è uno di quegli alimenti suscettibili di essere declinati nei modi più disparati. Uno di questi, ormai radicato nell’uso gastronomico calabrese, è con la ‘nduja, il morbido e spalmabile salame di maiale inventato a Spilinga (Vibo Valentia), ma ormai diffuso ovunque. Un prodotto tipico dal gusto particolarmente piccante ma dotato di una sua “personalità” talmente spiccata da risultare straordinario ingrediente da aggiungere a molti piatti. Ovviamente “cum grano salis”…trattandosi di un alimento particolarmente ricco di grassi.

Ingredienti:

Per l’impasto:

  • 300 g di farina 0
  • 150 ml circa di acqua tiepida
  • 15 g di lievito di birra
  • 1/2 cucchiaio di sale
  • 10 g di zucchero
  • 3 cucchiai di olio extravergine

Per il condimento:

  • 200 g di polpa di pomodoro
  • 100 g di caciocavallo silano o o mozzarella
  • 1 cipolla di Tropea
  • 50 g di salame ‘nduja spalmabile
  • 2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Preparazione:

Sciogliete il lievito e lo zucchero in poca acqua tiepida. Disponete la farina a fontana sulla spianatoia e versatevi al centro il lievito diluito nell’acqua e il resto dell’ acqua e l’olio. Iniziate a mescolare con un cucchiaio, quindi proseguite impastando con le mani. Quando l’impasto è ancora umido, aggiungete il sale e impastate con forza fino ad ottenere un composto dalla consistenza omogenea che non dovrà attaccarsi alle mani. Continuate a tirarla con le mani, stendendola e raccogliendola diverse volte. Infine formate una palla, ponetela in una ciotola appena infarinata, incidetela a croce, copritela con un telo e lasciatela lievitare in un luogo tiepido per almeno un’ora.

* Nota: Se avete a disposizione più tempo potete allungare i tempi di lievitazione e ridurre la quantità di lievito.

Su un piano infarinato stendete la pasta con le mani o con il matterello in modo da ottenere 2 pizze che andrete a condire come segue e poi cuocerete nel forno a legna, se lo avete. Se invece usate un forno normale e quindi fate uso della teglia, allora ungete leggermente una teglia rotonda e stendetevi la base di pasta. In entrambi casi procedete con l’apporre il condimento nel modo seguente:
cospargete la pizza con la polpa di pomodoro. Affettate le cipolle molto sottili, salatele, conditele con 2 cucchiai d’olio extravergine di oliva e spargetele sulla pizza. Tagliate il caciocavallo a dadini e distribuitelo sulla pizza quindi condite con la n’duja e cuocete a 220°C per circa 20 minuti, tenendo sotto osservazione la cottura.

Il Mercato della ‘Nduja

La ‘nduja è il prodotto più rappresentato della Calabria, è un salume spalmabile stagionato unico, conosciuto in tutto il mondo. Il territorio in cui si produce è la Calabria e la più famosa è quella prodotta nel Vibonese, a Spilinga e nel circondario del Monte Poro.

Dove comprare la ‘Nduja?

Fino a qualche anno fa molto difficile da trovare fuori regione, la ‘nduja oggi si trova molto più facilmente.
La soluzione più comoda è comprare la ‘nduja online, direttamente dalla Calabria.
è disponibile in budello (muletta o crespone) intera o a tranci, o anche in comodo vasetto di vetro.

La ‘Nduja è disponibile anche più dolce o extra piccante

Per i palati più delicati “ndujotto” è una nduja con maggior peperoncino dolce, la piccantina calabra è una variante con peperoncino più piccante.