Storia, origine e caratteristiche del Pesto

Storia, origine e caratteristiche del Pesto

Aprile 5, 2019 0 Di Daniele Manno

Tutti conoscono le caratteristiche del Pesto alla genovese e la sua ricetta? Vediamolo insieme in questa panoramica che partirà dalla nascita di questo alimento fino alle caratteristiche che lo rendono unico come condimento. La ricetta del pesto non ha origini antichissime, risale infatti alla metà del XIX secolo.

Ma questo condimento può vedere la luce solo se si pensa che la Liguria per tradizione, è la culla delle erbe aromatiche.

L’uso delle erbe aromatiche per i liguri è una tradizione che ha origini nel Medioevo in base alle categorie sociali:

  • I ricchi condivano i loro banchetti con spezie ricercate
  • I poveri la usavano insaporire minestre non troppo saporite.

Questa antica tradizione sembra abbia dato origine al pesto, condimento freddo ottenuto dal basilico, in dialetto Baxaicò e Baxeicò.

La ricetta originale risalirebbe alla seconda metà del XIX secolo; il primo a citarla pare sia un noto gastronomo dell’epoca, Giovanni Battista Ratto nella sua opera, La Cuciniera genovese.

La ricetta è la seguente:

“Prendete uno spicchio d’aglio, basilico o in mancanza di questo maggiorana e prezzemolo, formaggio olandese e parmigiano grattugiati e mescolati insieme e dei pignoli e pestate il tutto in mortaio con poco burro finché sia ridotto in pasta. Scioglietelo quindi con olio fine in abbondanza”.

Nonostante la sua relativa giovinezza, questa ricetta sembra risalire all’evoluzione di una ricetta molto più antica, l’aggiadda, una salsa da mortaio a base d’aglio del XIII secolo e che veniva utilizzata per la conservazione di cibi cotti.

Ma non possiamo certo tralasciare una famosa leggenda che narra di un convento sulle alture di Prà intitolato a San Basilio, nel quale un frate che viveva in quella dimora raccolse l’erba aromatica che cresceva su quelle alture, la unì ai pochi ingredienti portatigli in offerta dai fedeli e, pestando il tutto, ottenne il primo pesto che man mano venne perfezionato.

Nel corso dell’Ottocento la pasta al Pesto non subì variazioni particolari e già a quell’epoca era considerata un cibo popolare.
Ma è probabile che il pesto originario subisse un’influenza molto più forte dal suo antenato: ovvero, che avesse molto aglio.
Questo fondamentalmente per due ragioni:

  • L‘influenza arabo-persiana che dominò le salse di Genova dal Medioevo all’Ottocento.
  • La predilezione e la “necessità” degli uomini di mare liguri per l’aglio, ritenuto quasi una medicina per i lunghi periodi a bordo.

Il Pesto ha raggiunto una grande popolarità nel mondo anche grazie agli equipaggi delle navi mercantili o passeggeri che dal porto di Genova salpavano per destinazioni lontane: a La Boca, quartiere genovese di Buenos Aires, nelle città di mare degli USA.

Nonostante il pesto non sia poi così “datato”, vanta una curiosissima storia, basata dal mare e dalle tradizioni popolari più antiche.

Pesto alla Genovese

La Ricetta Ufficiale del Pesto Genovese

Per fare il vero Pesto Genovese occorrono un mortaio di marmo e un pestello in legno, tanta diligenza e pazienza.

La prima ricetta scritta del Pesto che ci è giunta risale alla metà dell’800 e da allora, non è cambiata.

Ingredienti:

  • Basilico Genovese DOP – 50 grammi di basilico a foglia piccola.

Il Basilico deve essere quello che presenta i requisiti qualitativi e varietali previsti dal Disciplinare che regola il corretto uso della denominazione “basilico genovese”, sia utilizzato direttamente, sia in alternativa quale componente di un semilavorato composto da basilico genovese, fresco o conservato, olio extravergine di oliva di produzione ligure o ottenuto in regioni italiane contigue.

  • Olio Extravergine d’Oliva – Mezzo bicchiere

Possibilmente della Riviera Ligure o prodotto in regioni italiane contigue e deve corrispondere ai requisiti del regolamento 796/02/ CEE.

  • Formaggio Grattugiato:
    Parmigiano Reggiano DOP – 6 cucchiai da cucina.
    Pecorino DOP – 2 cucchiai da cucina.
  • Aglio – 2 spicchi
    Quello tradizionalmente utilizzato.
  • Pinoli – 1 cucchiaio da cucina
    Ottenuti da Pinus Pinea devono essere prodotti nell’area mediterranea.
  • Noci
    Ottenute da “Juglans regia” devono essere di origine europea.
  • Sale grosso – qualche grano

Preparazione del Pesto Genovese

Mortaio di Spezie

Per prima cosa bisogna lavare in acqua fredda il basilico, naturalmente genovese DOP, e poi metterlo ad asciugare su un canovaccio, nel frattempo nel mortaio si deve pestare uno spicchio d’aglio ogni trenta foglie di basilico, la ritualità sta anche nelle dosi.

  1. L’aglio deve essere dolce, non deve prevalere pur facendosi sentire nel sottofondo… e non deve mancare il sale grosso, aggiungetene qualche grano.
  2. Quando l’aglio ed il sale avranno raggiunto la consistenza di una crema sarà il momento di aggiungere i pinoli, una manciata. I pinoli che ammorbidiranno e amalgameranno la salsa, le regaleranno quel bouquet gentile che fa da contraltare all’aglio, sono un di più, il tocco d’artista. Quelli di qualità migliore sono nazionali e sono più cari, ma in questa occasione vogliamo sfatare il mito della parsimonia dei genovesi e sceglieremo per il meglio, d’altronde i pinoli sono presenti in tutte le nostre ricette importanti.
  3. A questo punto, ma non tutte insieme, vanno aggiunte le foglioline di basilico e si inizia con un dolce movimento rotatorio e prolungato a pestarle nel mortaio. Ricordatevi che gli oli essenziali del basilico sono conservati nelle venuzze delle sue foglie e che per ottenere il miglior gusto, bisogna non pestare gravemente ma ruotare leggermente il pestello in modo da stracciare, non tranciare, le profumate foglioline. Il suono del pestello di legno contro i bordi del mortaio accompagnerà il nostro lavoro.
  4. È giunto il momento dei formaggi: Parmigiano Reggiano e pecorino sardo, entrambi DOP, adeguatamente stagionati. Ed infine l’olio extravergine d’oliva, versato a goccia, naturalmente della Riviera Ligure dal sapore non particolarmente aggressivo, non particolarmente intenso, ideale per sposare tutti gli ingredienti senza sopraffarli.
  5. A questo punto il Pesto Genovese è pronto e può essere utilizzato per condire le troffie, le trofiette, le trenette avvantaggiae, i mandilli de saea e può essere aggiunto per dare gusto al minestrone di verdure. Se il vostro Pesto dovesse risultare troppo “compatto” è sufficiente l’aggiunta di acqua di cottura della pasta per stemperare il prodotto al momento del condimento.

Un’ultima raccomandazione:
La lavorazione del Pesto Genovese deve avvenire a temperatura ambiente e deve terminare nel minor tempo possibile per evitare problemi di ossidazione.
Oggi per fare un buon Pesto Genovese si usa anche il frullatore, ma la migliore soluzione è sempre quella… “all’antica” !!!