Vitello Tonnato: origini e storia del piatto piemontese

Vitello Tonnato: origini e storia del piatto piemontese

Aprile 17, 2019 0 Di Daniele Manno

Quale è la ricetta del vitello tonnato e quali le sue caratteristiche? Volete sapere come si prepara? Andiamo a vederlo nel dettaglio. Il vitello tonnato è un piatto tipico della cucina piemontese ed è servito come antipasto o secondo piatto. Pur essendo noto anche col suo nome francese, bisogna subito dire che questa ricetta è tutta italiana. E pur avendo avuto il suo momento d’oro negli anni Ottanta, in Italia si mangiava già nel Settecento.

Le origini del vitello tonnato affondano nel XVIII secolo probabilmente nell’area del Cuneese. Insaporire la carne con condimenti forti non era, e non è nemmeno oggi, una stranezza. In Piemonte poi le acciughe sotto sale, ingrediente fondamentale della salsa tonnata, erano inaspettatamente assai diffuse anche tra i contadini, tanto che troviamo una salsa di capperi e acciughe già in un trattatelo culinario piemontese del Seicento.

Nei ricettari del Settecento si trovano le prime attestazioni di vitello tonè, in cui spesso però manca proprio il tonno. I punti fermi di questo piatto c’erano già tutti: la parte di vitello consigliata nel Settecento era la fesa, da tagliare a fettine sottili e condire con salsa d’acciuga e olio e servire poi fredda. Per tutto il Settecento si trova traccia di salsette a base di acciughe salate, capperi, a volte olive, olio e brodo di cottura della carne, ma del tonno non c’è traccia. L’assenza del tonno prosegue fino praticamente all’Ottocento, quando Pellegrino Artusi formalizza la ricetta nel suo ben noto manuale di cucina.

L’Artusi riporta già la ricetta di una salsa tonnata, che introduce come salsa “da potersi servire coi lessi tanto di carne che di pesce”. Tra gli ingredienti compare il tonno sottolio insieme ai soliti capperi, acciughe, succo di limone, olio e tuorli d’uova sode. Il vitello tonnato vero e proprio è illustrato come pietanza da servire fredda, addirittura insaporita per un giorno o due nella salsa in quantità sufficiente da ricoprirla. La carne va bollita per 1 ora o 2 in acqua abbondante in cui sono stati aggiunti chiodi di garofano, foglie d’alloro, prezzemolo, carote e sedano. Da adesso, il vitello tonnato prende piede in Piemonte e in tutto il Nord Italia come piatto estivo, fresco, da mangiare in primavera e in estate e da servire anche a Ferragosto.

Vitello Tonnato ricetta completa

Esistono due versioni ben distinte tra loro: alla maniera antica e questa che conosciamo tutti. Il vitello tonnato sta agli antipasti di terra proprio come il cocktail di gamberetti sta a quelli di mare ed insieme sono i due veri protagonisti dei cosiddetti anni Favolosi!
Quello che rende davvero speciale questa ricetta è la tenerezza della carne che non deve stracuocere diventando così scura e stopposa. Signore e signori, assicuratevi di avere tutto l’occorrente, oggi si prepara l’intramontabile ricetta del vitello tonnato!

Ingredienti:

  • 800 g di Vitello (magatello o girello)
  • 1 Carota
  • 1 spicco di aglio
  • 1,5 litro di acqua
  • 3 chiodi di garofano
  • 1/2 cucchiaio di pepe nero in grani
  • 1 costa di sedano
  • 1 cipolla dorata
  • 250 g di Vino bianco
  • 1 foglia di alloro
  • 3 cucchiai di Olio extravergine d’oliva
  • 2 pizzichi di sale fino

Per la salsa:

  • 2 Uova
  • 3 filetti di acciughe sott’olio
  • 1 q.b. frutti di cappero per decorare
  • 100 g di tonno sott’olio sgocciolato
  • 5 g di capperi sotto sale

Preparazione

  1. Per preparare il vitello tonnato, iniziate dalla pulizia delle verdure che serviranno per cuocere la carne.
    Lavatele, quindi pelate la carota e spuntatela, tagliatela in pezzi.
  2. Poi eliminate le estremità dal sedano e tagliate anch’esso in pezzi.
  3. Sbucciate la cipolla e dividetela in 2 parti. Man mano raccogliete gli ingredienti in una ciotola e aggiungete anche l’aglio intero, senza camicia.
  4. Passate alla pulizia della carne eliminando eventuali cartilagini e filamenti di grasso.
  5. In una pentola capiente mettete il pezzo di girello, le verdure tagliate, la foglia di alloro, 2-3 chiodi di garofano e i grani di pepe nero.
  6. Versate il vino bianco e poi l’acqua che dovrà coprire il tutto.
  7. Unite due pizzichi di sale e poi l’olio. Accendete il fornello e attendete che raggiunga il bollore, man a mano eliminate la schiuma che affiorerà in superficie.
  8. Poi chiudete col coperchio e abbassate leggermente la fiamma lasciando cuocere circa 40-45 minuti: ricordando che per ogni 500 g di carne occorrono circa 30 minuti di cottura. L’importante è che al cuore la carne non superi i 65°, da misurare con un termometro da cucina.
  9. Una volta cotto il pezzo di carne, scolatelo e lasciatelo raffreddare completamente.
  10. Poi eliminate alloro, pepe e chiodi di garofano.
  11. Recuperate 1/3 del brodo ottenuto e lasciatelo restringere a fiamma alta per una decina di minuti.
  12. La restante parte di brodo di carne sarà utile per altre preparazione, come per esempio i risotti; a fine cottura scolate le verdure in un recipiente. Intanto passate a preparare le uova sode. In un pentolino con abbondante acqua fredda immergete le uova fresche. Accendete il fornello e dal momento del bollore contate 9 minuti.
  13. Quando saranno rassodate scolatele e sciacquatele sotto acqua fredda. Una volta raffreddate, sgusciatele e tagliatele in 4 parti. Unite gli spicchi d’uovo nella ciotola con le verdure. Aggiungete anche il tonno sgocciolato, le acciughe sott’olio e i capperi dissalati, infine aggiungete un po’ di brodo. Utilizzate il frullatore ad immersione e aggiungete altro brodo al bisogno.
  14. Frullate fino ad ottenere una crema liscia e della consistenza che preferite 25. A questo punto la carne dovrebbe essere completamente fredda. Affettatela sottilmente con un coltello a lama liscia.
  15. Disponete le fettine in un piatto da portata e versate nel mezzo la crema ottenuta.
  16. Decorate infine con i frutti di cappero, qualcuno intero e qualcuno tagliato a metà ed ecco pronto il vostro vitello tonnato.

Conservazione

Il vitello tonnato si conserva per 1-2 giorni al massimo in frigorifero, coperto con pellicola. E’ preferibile conservare la crema da parte. Si sconsiglia la congelazione.