Storia, origine e ricetta del Carpaccio all’Albese

Storia, origine e ricetta del Carpaccio all’Albese

Aprile 19, 2019 0 Di Daniele Manno

Di cosa parliamo oggi se non del carpaccio all’Albese? Vediamo insieme la storia, la ricetta e le origini di questo piatto. Qui presentiamo due preparazioni ben distinte; il Carpaccio inventato a Venezia da Cipriani e la carne cruda
all’albese, piatto dalle origini sicuramente piemontesi e contadine. Cari amici che ne dite? Vorrei oggi parlarvi di questo fresco e prelibato piatto che ben si addice alla calura di questi giorni.

Troviamo qui racchiusi due preparazioni ben distinte; il Carpaccio inventato a Venezia da Cipriani e la carne cruda
all’albese, piatto dalle origini sicuramente piemontesi e contadine. Ma andiamo con ordine, il carpaccio è un piatto a base di carne cruda che Giuseppe Cipriani, fondatore dell’ Harry’s Bar di Venezia preparò per l’amica contessa Amalia Nanni di Moncenigo quando seppe che i medici le avevano vietato la carne cotta ispirandosi alle opere di Vittore Carpaccio.

Pittore veneziano noto per le tonalità di rosso e bianco da lui utilizzate che proprio in quel periodoteneva una mostra a Venezia. Ad oggi questo nome indica quelle preparazioni di carne,pesce tagliate molto
finemente, condite e mangiate crude. Il carpaccio inventato a Venezia prevedeva però una ricetta ben diversa, consisteva infatti in fettine sottilissime di manzo disposte su un piatto e decorate alla Kandinsky con una salsa ottenuta da maionese insaporita con, Worcestershire sauce, limone e poco altro. Veniva presentato in maniera
semplicissima, senza insalate o altre verdure di guarnizione, per apprezzare appieno il gusto delicato della
carne cruda. La carne usata per il carpaccio è il controfiletto di manzo, un taglio molto saporito, più del filetto.

Quella del Cipriani non è stata tuttavia una vera e propria invenzione in quanto in Piemonte e più precisamente nella zona dell’albese la carne mangiata in questa maniera si è sempre preparata e la sua presenza in ricettari dell’Ottocento esclude che il carpaccio possa essere stato “inventato” da Cipriani. Infatti la carne cruda, affettata o battuta al coltello, è da sempre presente sulle tavole del Piemonte. Il piatto è tradizionalmente preparato con aglio, olio di oliva, scaglie di Grana Padano e fettine di gambi di sedano, e naturalmente quando è stagione e per chi se lo
può permettere, con il pregiato tartufo bianco di Alba.

La ricetta chiamata oggi carpaccio deriva così da un piatto piemontese, la “carne all’albese”, preparato con carne di manzo cruda, condita con tartufo, olio e limone. Si tratta chiaramente di piatti di concezione diversa ma niente è piu’ difficile che togliere alle persone un’abitudine acquisita, e si continuerà cosi a confondere le ricette. Attualmente il carpaccio viene servito come antipasto o secondo piatto, con le fette di carne adagiate su un letto di radicchini misti o di onnipresente rucola, Condito con scaglie di parmigiano, olio, sale e pepe, tollera qualche goccia di limone, ma non una vera e propria immersione nel succo, altrimenti la carne si “cuoce” a causa dell’acidità. Visto il successo ottenuto da questa versione, sono stati creati, “carpacci” di pesce, ma anche di verdura, fino ad arrivare all’esagerazione del carpaccio di frutta.

Carne cruda all’Albese, Ricetta

Il carpaccio di carne all’Albese è un antipasto tradizionale del Piemonte, che consiste in freschissime fettine di vitello tagliate sottilmente, irrorate da un’emulsione di succo di limone e olio extra vergine d’oliva. Alcune varianti più tradizionali del carpaccio all’Albese prevedono l’aggiunta di scaglie di parmigiano reggiano e di una abbondante grattata di tartufo bianco d’Alba. Se amate il suo sapore, potete aggiungere al carpaccio anche della rucola fresca e dell’aglio tritato molto finemente.

Ingredienti:

  • 350 g di vitello (girello)
  • 30 g di parmigiano (scaglie)
  • 1 succo di limone
  • 50 g di olio extravergine di oliva
  • Pepe bianco (quanto basta)
  • Sale (quanto basta)

Preparazione:

  1. Spremete il limone in una ciotola, aggiungete l’olio, il sale, il pepe e mescolate con cura.
  2. Mettete le fettine di girello tra due fogli di carta da forno e battetele leggermente con un batticarne. Versate due cucchiai dell’emulsione sul piatto dove intendete servire la carne, sistemate le fettine di carne e irroratele con la restante emulsione. Spolverizzate con le scaglie di parmigiano e una macinata di pepe.